【牛55℃ 鶏豚65℃】お肉のおいしい中心温度についてハッキリさせておく

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牛55℃! 鶏・豚65℃!
はい復唱!

結論が出ました。

すぐに芯温計と分厚いお肉を買って帰りましょう。もう最高の状態のステーキがお家で焼けます。

目次

おいしいお肉の焼き方

おいしいお肉を焼くのは理屈さえが分かれば非常に簡単なんです。

お家で出来そうなお肉の焼き方のパターンは大きく2つ。

「フライパンだけで焼く」か「調理家電&フライパンで焼く」です


パターン1(フライパンのみ)

肉を焼いては休ませを繰り返し、余熱で中心を適温にする

難易度:★★★★★

  • お肉の重さの1%の塩で肉に下味(15分ほど放置)
  • フライパンで全面をこんがり焼いて火を止める
  • お肉の一番分厚い箇所に芯温計を突き刺す
  • アルミホイルで包む
  • 余熱で芯温が適温(牛55℃・鶏豚65℃)になるまで待つ
  • 適温になればカットして盛り付け


【難しい理由】
・肉の厚さによって加熱時間や火加減を変える必要がある
・焼きすぎて表面近くが硬くなりがち
・付きっきりの時間がめちゃくちゃかかる

パターン2(調理家電&フライパン)

先に肉全体の温度を家電で適温にしておいてから表面をさっと焼く

難易度:★★☆☆☆

  • お肉の重さの1%の塩で肉に下味(15分ほど放置)
  • ジップロックに入れて封
  • 電気圧力鍋(炊飯器)で低温調理
    お肉全体の温度を適温(牛55℃・鶏豚65℃)にする
  • フライパンで前面をさっと焼く
  • 数分落ち着かせてカットして盛り付け


【簡単な理由】
・温度設定が出来る家電(電気圧力鍋など)で放置
・加熱中に見てなくてもいい
・実質味付けして焼くだけ

絶対にパターンBをお勧めします。

どうして焦げ目をつけるの?

焦げることを「メイラード反応」と言います
・簡単に言うと焦げにはうまみと香りがたっぷりなんです

お肉の殺菌と安全性について

  • お肉がなんで危険なの?
  • どうして牛肉はレアがOKで鶏肉と豚肉は危険なの?

それは細菌と寄生虫が大きく関係してきます。

肉には細菌と寄生虫が存在する

【細菌】
・肉の「表面」に近いほどたくさん存在
・100℃以上の加熱により一瞬で死滅する菌がほとんど

・牛は体質的に内部に細菌がほとんど存在しない
 (ただし肉が古くなれば菌はどんどん内部にも侵食する)
・鶏、豚は表面、内部ともに存在する

【寄生虫】
・肉の「内部」に存在
・表面の加熱だけでは死滅しない
・中心温度を上げて死滅させる必要がある
・牛は体質的に寄生虫がほとんど存在しない
・鶏・豚は厄介な寄生虫が内部に存在する

つまり・・
【新鮮な牛肉】表面を焼けば内部は無菌に近いので生焼けでもOK!
鶏・豚】表面と内部両方の菌と寄生虫を殺すために加熱が必要

といったイメージです。

中心温度は「牛=55℃ 鶏・豚=65℃」がベスト

冒頭でお伝えしたように

新鮮なお肉を使うという前提で、お肉のおいしくて安全な中心温度は「牛=55℃ 鶏・豚=65℃」がベスト

この条件を満たせば表面・内部の最近も寄生虫も死滅しつつ、お肉を柔らかい状態で食べられる適温です。

免疫が落ちていたり、ご年配の方が食べる場合はよく火を通してください。

お肉の温度や調理方法に関して少し専門機に知りたい方は下記のサイトで少し専門的に記載してくれています。

料理王国
【リューズ】フレンチのロジックと柔軟な発想で旨さを表現する
【リューズ】フレンチのロジックと柔軟な発想で旨さを表現する飯塚隆太さん リューズ キャリアと研究心が評価され、イベントやマスメディアでも活躍する飯塚隆太さん。経営す

おいしいお肉を焼く低温調理が出来るキッチングッズ

ちなみに低温調理が出来る家電としては以下の通り。

  • 炊飯器
  • 電気圧力鍋
  • 低温調理機

おすすめの商品も張り付けてますので参考にしてみてください

炊飯器

炊飯器の保温機能を駆使すれば電気圧力鍋の低温調理と同様の効果が得られます。

【やり方】

  • 下味をしたお肉をジップロックに入れる
  • 空気を抜いてなんちゃって真空状態にする
  • 炊飯釜に入れて熱湯をひたひたに注ぐ
  • 保温ボタンを押して2時間程度
  • その後表面をフライパンでさっと焦がす

熱湯の最初の温度は100℃。保温機能でじわじわ下がってもお湯の温度は70℃~80℃程度。なので実質70~80℃でゆっくりお肉を温めている状態を作り出せる


電気圧力鍋

どの種類にも温度設定モードが付いているはずなので、そのモードを使う。

【やり方】

  • 下味をしたお肉をジップロックに入れる
  • 空気を抜いてなんちゃって真空状態にする
  • 電気圧力鍋に入れて温度設定モード
  • 適温(牛55℃・鶏豚65℃)設定で2~3時間温め
  • その後表面だけフライパンでさっと焦がす

お肉全体の温度を温度設定機能で上げてほったらかし殺菌。あとは表面を焼いて焦げ付け(殺菌)すればOK。

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低温調理機

【やり方】

  • 下味をしたお肉をジップロックに入れる
  • 空気を抜いてなんちゃって真空状態にする
  • 鍋に低温調理機を取り付ける
  • 適温(牛55℃・鶏豚65℃)設定で2~3時間温め
  • その後表面だけフライパンでさっと焦がす

1度単位での細かい温度設定が可能

家庭用真空機・シーラー

低温調理をするにあたってかなり重要なのがジップロックの真空状態。空気を抜くことでお肉を均一に加熱することが出来ます。

家庭でも真空調理ができる機会が販売されていますので紹介しておきます。
長期保存や小分けするときに真空状態にすると保存期間がかなり伸びますので、作り置きをされる方にもおすすめです。

まとめ

再度確認します。

【安全でおいしいお肉の中心温度】
牛55℃
鶏・豚65℃

牛肉は表面だけしっかり、焼いて殺菌。鶏肉、豚肉は中心が65℃になるまでじっくり火入れが必要。そのために調理家電を使った焼き方をおすすめしました。

この温度を守るだけで、本当に簡単にお店のクオリティに仕上がりますので是非試してみてください♪

ちなみに塊肉はあまり販売していないので、BBQ用肉を格安で扱うミートガイという通販サイトがオススメです♪

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