低温調理器を使って、ぱぱっとローストビーフのカルパッチョを作ってみました♪
参考にしたのはイタリアハリーズ・バーの牛カルパッチョ。
カルパッチョはもともと牛肉だった！？
カルパッチョって魚の切り身を使った、洋風のお刺身みたいなやつだと思うじゃないですか？
実は起源をたどると面白い話があるのでレシピの前に小話を少々。
ハリーズ・バーのカルパッチョ
1950年、イタリア「水の都ヴェネツィア」にあるお店【ハリーズ・バー】の常連客だったアマーリア・ナーニ・モチェニーゴ伯爵夫人が病気を患い、食餌療法として加熱処理した肉をあまり食べないようにと医者から言い渡されました。
婦人の要望に応えるためハリーズバーの主人ジュゼッペ・チプリアーニ氏が考案したのが、薄切りの生牛フィレ肉にマヨネーズベースのソースをかけた料理でした。
この料理は若い牛肉の旨味とマヨネーズのさわやかな味わいが絶妙なバランスで、伯爵夫人を大いに喜ばせました。
同じ頃、ヴェネツィアで展示されたルネサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョの作品に着想を得たチプリアーニ氏は、その特徴的で鮮やかな赤の色彩から料理名を取り「カルパッチョ」と名付けました。
こうして生まれたカルパッチョは、その後ヴェネツィアで大きな注目を集めることになりました。
パパイズムさすがイタリア、、ネーミングもシャレてます。
ローストビーフのカルパッチョの材料と作り方
作り方はとても簡単。アイリスオーヤマさんの低温調理器「ポケットシェフ」を使用しました♪
詳しくまとめた記事もあるので参考にしてみてくださ♪
ローストビーフのカルパッチョ材料
「ローストビーフ」
牛もも肉 200g
塩 2g
黒こしょう 適量
すりおろしにんにく 1/2片
「マヨネーズソース」
マヨネーズ 大さじ2
ケチャップ 小さじ1
ウスターソース 小さじ1
タバスコ 2振り
レモン汁 少々
牛乳 大さじ1
「仕上げ」
サラダミックス お好み
固形のチーズ 適量
ピンクペッパー（あれば） 少々
作り方
・マヨネーズソースの材料をすべて混ぜ合わせる
「ローストビーフ」
牛もも肉を室温に戻し、塩とこしょう、にんにくをすり込む
チャック付き密閉袋に①を入れてできるだけ中の空気を抜く
ポケットシェフに②を入れて80℃150分設定で加熱スタート（他低温調理器でも温度と時間は同様）
ポケットシェフからチャック付き密閉袋を取り出し、氷水で一度袋ごと冷やす
（肉汁を内側に閉じ込める）
お肉が冷えたらチャック付き密閉袋から取り出し、キッチンペーパーで周りの水分を拭き取ってからラップでくるんで冷蔵庫で1日馴染ませる。
（食べる直前に表面を焦がすとさらに美味しい）
「仕上げ」
ローストビーフを薄くスライスして、サラダ（分量外）を持った器に並べる
②ラップでマヨネーズソースをくるんで、絞り器の容量で格子状にかける。チーズを削って、ピンクペッパーを散らす
下味して、パックして低温調理。あとは殺菌も兼ねて表面を加熱するだけで完成です。
パパイズム牛肉の中が赤いのは大丈夫なの！？という方は以下の記事を参考にしてください。
動画でレシピを見る場合はこちら↓
