【明治時代のレシピ本を復活させよう】味の素®「おいしく召上れ！」プロジェクト！

平素よりお世話になっている味の素®さんの「おいしく召上れ！」というプロジェクトに参加させて頂くことになりました！

簡単に言うと明治時代の料理本と作り手の想いを現代の料理家たちが蘇らせ、引き継いでいこうといったプロジェクトです

おいしく召し上がれプロジェクトとは

詳細は味の素®HPにて>>

ちなみにこの本、味の素®さんのHPで原文の画像が読めるのですが、とても面白いです。

まるで現代の主婦が考えるような内容が昔の言葉でつらつらと書かれているので是非見てみてほしい。

この記事では味の素®について

うま味って何？
味の素®は安全か。どうやって作るのか
なぜ身体に悪いと言われるのか
味の素®の使い方

こんなテーマで進めていきたいと思います。

うま味を追求し続ける企業「味の素®」とは

人間が感じる味として「塩味、甘味、苦味、酸味、うま味」という基本五味がありますが・・・

明治時代に発見されたのが「うま味」。

他の4つとは全く違う味として「うま味」が日本人により世界で初めて発見されました。

これが味の素®が開発されるきっかけ。

うま味というのはいわゆる「出汁」の成分で、料理を美味しいと感じる大切な要素。「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが代表的。

うま味が多い食材

【グルタミン酸】
昆布・チーズ・トマト・しょうゆ・みそ(発酵食品)

【イノシン酸】
鶏肉・牛肉・豚肉・かつお節

【グアニル酸】
干ししいたけ・乾燥ポルチーニ

炒めたり煮込んだりすると出汁が出ることで知られる食材ですね。

このように皆さんも一般的に「うま味」に触れています。

実は母乳にも「うま味」は含まれており、人が初めて味わう「うま味」なんだとか・・

うま味を知れば料理の可能性が広がるので、その普及を支援する料理家として「UMAMI STAR」という称号を頂きました♪

しかしながら皆さん、味の素®ってなんとなく「体に良くない」っていうイメージがありません？

これ、正直僕もなんとなくそう思っていました。

「なぜ身体に悪いと言われるようになったのか」

この歴史を知るとかなり味の素®さんが不憫！！

なのでぜひ皆さんにも知ってほしい・・・

そして、実際にうま味について勉強すると味の素®の安全性や効果的な使い方が分かってくる。

ここからは味の素®について、公式HPからの解説を織り交ぜながら少し掘り下げていきます。

味の素は危険？どうやって作る？

原料はさとうきび。ヨーグルト、醤油や味噌と同じ発酵法で作ります。
【Q. 味の素®の原材料は何？製法は？安全なの？】

簡単に言うとサトウキビを発酵させて作るんですね！

え？それだけ？？なのにどうして化学調味料っていうの？

そう！実は発酵食品なんですね。
実はその「化学調味料」という呼び名こそがなんとなく味の素®が身体に悪いと誤解されている理由なのです！

化学調味料というネーミングが発端

1960年代の公共放送

これは凄い調味料だ！！「きょうの料理」という日本初の料理番組で是非この味の素®を使いたい！でも、、名前は出せないので全く新しい調味料・・「化学調味料」と呼ぶのはいかがでしょうか！？

当時の味の素社

おお！なるほど！確かに「化学」って言葉は最先端でイメージがいいから「化学調味料」でいきましょう！

こんな感じで(実際は不明なので僕の想像です。笑)「化学調味料」という名前が世に広まりました。

しかし、当時の印象は良かったのですが、時代の変化と共に公害問題の発生「化学=人工的＝身体に悪い」と受け取られ方がネガティブなイメージに変化してしまったのです。

味の素®は1980年代から「化学調味料」と呼ばず「うま味調味料」と呼び名を変更していますが、広がった風評被害や根拠のない害の指摘は止まず。

現在も少なからずあるようですが、日本だけでなく国際関連機関でも科学的根拠を基に安全性が証明されています。

味の素®を使わない理由と使う理由

先程「なんとなく体に良くない」イメージはネーミングによる風評被害によるものとお伝えましたが、理由はそれだけではないようです。

使い方が分からない(使用量・組み合わせ)
どれも同じ味になる（味オンチになる）
使う必要がない(使わなくても十分美味しいものが作れる)

これは、以前僕のInstagramで「味の素®を使っているかどうか」と「使わない理由」についてアンケートをとった時の内容です。

なるほどね。確かに使い方が分からないとなんにでもガンガン振っちゃいますよね。。

なので次は僕の味の素®に対する考えとの使い方についてご紹介します。

味の素の使い方

味の素®は僕もお家でよく使います。

先に、先程の「使わない理由」について僕なりの返答でさせてもらうと

【使い方が分からない(使用量・組み合わせ)】
→すでにうま味があるものに掛け算で使う
→いまいち味が決まらない・味気がない時に使う
→減塩したいときに使う
→子供が苦手な料理に使う

【どれも同じ味になる（味オンチになる）】
→必要な量は少量なので、何も考えずに振ると逆効果
→うま味は強く感じやすいので多量だとウソっぽい味になる

【使う必要がない(使わなくても十分美味しいものが作れる)】
→食事のうま味を常時に引き出せる人は無理に使う必要はないと思う
→料理上手の人なら、更なる味の引き出し方として研究すると楽しい

僕は味の素®を「うま味の増幅・起爆剤」といった認識で使っています。

詳しくはうま味成分を組み合わせると「うま味の相乗効果」でよりおいしく>>の記事で・・

確かに、料理の味を味の素®だけで付けようと思うと、主張が強すぎて全てが味の素®そのものが持つ味になってしまいます。

そうではなく、既にある小さなうま味【A】に味の素を少し投入することで【A】を増幅させるために使うのです。