【明治時代のレシピ本を復活させよう】味の素®「おいしく召上れ!」プロジェクト!

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平素よりお世話になっている味の素®さんの「おいしく召上れ!」というプロジェクトに参加させて頂くことになりました!

簡単に言うと明治時代の料理本と作り手の想いを現代の料理家たちが蘇らせ、引き継いでいこうといったプロジェクトです

ちなみにこの本、味の素®さんのHPで原文の画像が読めるのですが、とても面白いです。

まるで現代の主婦が考えるような内容が昔の言葉でつらつらと書かれているので是非見てみてほしい。

版画で刷られた貴重な数冊

この記事では味の素®について

  • うま味って何?
  • 味の素®は安全か。どうやって作るのか
  • なぜ身体に悪いと言われるのか
  • 味の素®の使い方

こんなテーマで進めていきたいと思います。

目次

うま味を追求し続ける企業「味の素®」とは

おなじみパンダのビン。広く親しみを持ってほしいからパンダなんですって

人間が感じる味として「塩味、甘味、辛味、苦味、酸味」という5味がありますが・・・

明治時代にこの5味と全く違う新しい味「うま味」が日本人により世界で初めて発見されました。

これが味の素®が開発されるきっかけ。

うま味というのはいわゆる「出汁」の成分で、料理を美味しいと感じる大切な要素。「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが代表的。

うま味が多い食材
【グルタミン酸】
昆布・チーズ・トマト・しょうゆ・みそ(発酵食品)

【イノシン酸】
鶏肉・牛肉・豚肉・かつお節

【グアニル酸
しいたけ・ポルチーニ

炒めたり煮込んだりすると出汁が出ることで知られる食材ですね。

このように皆さんも一般的に「うま味」に触れています。

実は母乳にも「うま味」は含まれており、人が初めて味わう「うま味」なんだとか・・

うま味を知れば料理の可能性が広がるので、その普及を支援する料理家として「UMAMI STAR」という称号を頂きました♪

しかしながら皆さん、味の素®ってなんとなく「体に良くない」っていうイメージがありません?

これ、正直僕もなんとなくそう思っていました。

「なぜ身体に悪いと言われるようになったのか」

この歴史を知るとかなり味の素®さんが不憫!!

なのでぜひ皆さんにも知ってほしい・・・

そして、実際にうま味について勉強すると味の素®の安全性や効果的な使い方が分かってくる。

ここからは味の素®について、公式HPからの解説を織り交ぜながら少し掘り下げていきます。

味の素は危険?どうやって作る?

原料はさとうきび。ヨーグルト、醤油や味噌と同じ発酵法で作ります。

【Q. 味の素®の原材料は何?製法は?安全なの?】

簡単に言うとサトウキビを発酵させて作るんですね!

え?それだけ??なのにどうして化学調味料っていうの?

そう!実は発酵食品なんですね。
実はその「化学調味料」という呼び名こそがなんとなく味の素®が身体に悪いと誤解されている理由なのです!

化学調味料というネーミングが発端

1960年の放送局

これは凄い調味料だ!!料理番組に是非この味の素®を使わせてください!でも、、名前は出せないのでなんと呼べばいいですか?

当時の味の素®

では・・「化学」って言葉は最先端でイメージがいいから「化学調味料」でいきましょう!イケてるよね!

こんな感じで(こんなにフランクではない)「化学調味料」という名前が世に広まりました。

当時は良かったのですが、時代の変化と共に公害問題の発生「化学=人工的=身体に悪い」と受け取られ方がネガティブなイメージに変化してしまったのです。

味の素®は1980年代から「化学調味料」と呼ばず「うま味調味料」と呼び名を変更していますが、広がった風評被害や根拠のない害の指摘は止まず。

現在も少なからずあるようですが、公式で根拠をもとに間違いを証明されています。

味の素®を使わない理由と使う理由

先程「なんとなく体に良くない」イメージはネーミングによる風評被害によるものとお伝えましたが、理由はそれだけではないようです。

  • 使い方が分からない(使用量・組み合わせ)
  • どれも同じ味になる(味オンチになる)
  • 使う必要がない(使わなくても十分美味しいものが作れる)

これは、以前僕のInstagramで「味の素®を使っているかどうか」と「使わない理由」についてアンケートをとった時の内容です。

なるほどね。確かに使い方が分からないとなんにでもガンガン振っちゃいますよね。。

なので次は僕の味の素®に対する考えとの使い方についてご紹介します。

味の素の使い方

味の素®は僕もお家でよく使います。

先に、先程の「使わない理由」について僕なりの返答でさせてもらうと

【使い方が分からない(使用量・組み合わせ)】
→すでにうま味があるものに掛け算で使う
→いまいち味が決まらない・味気がない時に使う
→減塩したいときに使う
→子供が苦手な料理に使う

【どれも同じ味になる(味オンチになる)】
→必要な量は少量なので、何も考えずに振ると逆効果
→うま味は強く感じやすいので多量だとウソっぽい味になる

【使う必要がない(使わなくても十分美味しいものが作れる)】
→食事のうま味を常時に引き出せる人は無理に使う必要はないと思う
料理上手の人なら、更なる味の引き出し方として研究すると楽しい

僕は味の素®を「うま味の増幅・起爆剤」といった認識で使っています。

詳しくはうま味成分を組み合わせると「うま味の相乗効果」でよりおいしく>>の記事で・・

確かに、料理の味を味の素®だけで付けようと思うと、主張が強すぎて全てが味の素®そのものが持つ味になってしまいます。

そうではなく、既にある小さなうま味【A】に味の素を少し投入することで【A】を増幅させるために使うのです。

味の素®を使ったレシピ

味の素®をつかったレシピを用途別に3種ピックアップしました!

味の素を入れないとイマイチ味がぼんやりするレシピたちです。

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まとめ:味の素は「頼る」ではなく「活用する」調味料

化学という名前を使用したばっかりにマイナスイメージに苦しめられる味の素®ですが、「人々の健康」に徹底的に配慮した本当に良い企業。

世の中にはたくさんの便利な調味料が出回っています。

中には保存料や防腐剤など人体に悪影響のある添加物が入ったものもあり・・・これらに比べると味の素®はむしろ正統派調味料。

おいしい料理はダシ(うま味)がかかせない要素なので丁寧に時間と手間を使います。

カツオと昆布など合わせ出汁を使ったり、鶏や豚の骨を煮込んで出汁をとったり、野菜でブイヨンをつくったりするように・・

味の素®の強みはこのうま味の結晶を家庭で手軽に追加できるということ。

  • 家庭料理をお店のような味に近づけたい
  • 味気のない料理をおいしくしたい
  • やむを得ない減塩料理で満足感が少ない
  • ベジタリアン・ヴィーガン料理をよりおいしく
  • 子供に苦手な食材を食べてもらいたい

こんなお悩みを持つ方は、ぜひ一度味の素®を使ってみると新しい発見があるかもしれません。

明治時代の先人たちが世のため人のためを思って開発された味の素®、ぜひ今後も多くの人に愛されていってほしいですね♪

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